Vegetarische-Kochbox Blog

Wie wichtig ist die Mengenangabe im Rezept?

Dass genau 150 Gramm Butter ins Rezept kommen hat doch sicher seinen Sinn, aber ein bisschen mehr für den extra buttrigen Geschmack kann doch nicht schaden, oder? Und, noch besser, im Anschluss kann behauptet werden, dass das Rezept von Dir abgeändert und sogar verbessert wurde – Kreativität in der Küche! Hausrezept! Das kann direkt an die Kinder und weitere nachfolgende Generationen weitervererbt werden. Zu blöd nur, wenn statt des leckeren Apfelkuchens plötzlich eine harter, nicht hochgegangener Riesenkeks im Ofen wartet. Die richtige Menge im Rezept zu nutzen ist mehr als nur wichtig – aber nicht für alle Zutaten. Hier erfährst Du, wo Du ein bisschen mogeln kannst und wo Du dich unbedingt ans vorgegebene Rezept halten solltest.

Das wichtigste Gerät der Küche: die Waage

Wer nicht gerade ein Chefkoch mit mehreren Jahrzehnten Erfahrung im Restaurantwesen hat, ist darauf angewiesen die Zutaten alle genau abzuwiegen. Präzession ist das A und O, vor allem beim Backen, doch auch beim Kochen. Eine gut funktionierende und geeichte Küchenwaage ist daher eines der wichtigsten Gerätschaften in der aktiven Küche. Viele funktionieren auch weiterhin noch mit der klassischen AA-Batterie, mittlerweile gibt es allerdings auch einige auf USB- oder Akkubasis. Aber auch analoge Messmethoden wie designierte Messlöffel oder Messbechern sind oft schon ausreichend.

Kochen und Backen – Dasselbe in Grün?

Auf keinen Fall. Während beim Kochen doch einiges an Spielraum und Platz für Variationen besteht, kann beim Backen dafür umso mehr schief gehen. Hilfreich ist es, sich das Backen nicht als Nahrungszubereitung vorzustellen, sondern ganz plump als Wissenschaft. Kuchen, Kekse, Brot – all das, was so wunderbar duftend im Ofen aufgeht ist das Resultat verschiedenster chemischer Reaktionen, die miteinander kombiniert mit dem Antriebsmittel Hitze zu etwas völlig Neuem werden. Vom Teig zum Teegebäck! Und egal, wie lange die Schule für uns schon her ist, wir alle erinnern uns daran, wie ausschlaggebend die richtige Kombination ist, um das Reagenzglas nicht in die Luft fliegen zu lassen. Zugegeben, das sollte im Normalfall kein Risiko beim Muffinbacken sein – aber zu trockene, nicht aufgegangene, immer noch flüssige oder anderweitig nicht unbedingt genießbare Resultate sind auf ihre ganz eigene Weise höchst frustrierend.

Die korrekte Menge bestimmt, wie die schlussendliche Konsistenz ist. Bei zu vielen trockenen Zutaten und zu wenig Flüssigem, wird das Gebäck trocken schmecken. Ist es andersherum, wird der Kuchen zu feucht und fällt – im schlimmsten Fall – auseinander. Unterschiedliche Arten erfordern unterschiedliche Konsistenzen und die ideale wurde bereits vom Rezepte-Hersteller ausbalanciert!

Gewürze und andere Zusätze

Obwohl auch beim Backen der Fall, aber doch etwas relevanter beim Kochen, ist die richtige Menge an Geschmacksträgern im Essen. Zweifelsohne jeder von uns hat bereits mindestens ein Gericht mit zu viel (oder zu wenig) Salz ungenießbar gemacht. Vor allem Gewürze wie Knoblauch, Kreuzkümmel oder Kurkuma, die ziemlich schnell zu den am deutlichsten hervorstechenden Geschmäckern werden können, ist Vorsicht geboten. Aber genau das Gegenteil ist ebenfalls der Fall! Der Vorteil beim Kochen ist, dass der Fortschritt direkt probiert werden und die Gewürze gleich im Anschluss angepasst werden können. Viele von uns machen dabei den Fehler, dass wir uns nicht trauen, die notwendige Menge an Kräutern und Co. in die Pfanne zu hauen und uns lieber ein etwas trostloses Essen gönnen, um eine Überreizung unserer Geschmacksknospen zu vermeiden. Als Faustregel funktioniert gut, eine Runde Gewürze pro neue Zutat hinzuzufügen – gerne also auch mehrmals während des Kochens.

Wie ersetze ich Zutaten richtig?

Nicht immer sind alle Zutaten griffbereit – vor allem in der ad hoc Bäckerei. Oft, aber nicht immer lassen sich Zutaten einfach durch andere ersetzen. Vor allem bei nicht-vegetarischer Gelatine oder Schmalz beispielsweise, besonders für uns wichtig. Oft müssen für die Ersatzlebensmittel allerdings andere Dimensionen errechnet werden, da ihre Zusammensetzung (und somit das Resultat für die folgenden chemischen Reaktionen) sich zum Teil drastisch unterscheiden. Wer sich in so einer Situation befindet, kann mithilfe der Online-Suchmaschine der Wahl oft schnelle Hilfe und Rechner finden.

Übrigens, die Temperatur gehört auch zum Rezept! Abkürzungen wie höhere Temperaturen für schnelleres Anbraten oder Kochen funktioniert nicht, ebenso wenig wie das Ignorieren von Tipps wie das Überfüllen einer Pfanne.