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Was ist schwarzer Knoblauch (Black Garlic)?

Der gewöhnliche Knoblauch ist krautige Pflanze. Sie ist in Deutschland und Mitteleuropa heimisch und erreicht eine Höhe von 30 Zentimetern bis zu maximal knapp einem Meter. Die grünen Blätter sind flachen, lang und leicht bläulich. Sie werden bis zu 15 Millimeter breit.

Das Herzstück der Pflanze ist natürlich die Knoblauchknolle, ähnlich wie bei einer Zwiebel wird Überdauerungsorgan gebildet. Während die Knolle heranwächst, ist sie von einer dünnen, weißen oder rötlichen Schutzhülle umgeben. In einer Knolle können zwischen fünf und zwanzig einzelne Zehen entstehen. Die weißen Zehen kennt im Prinzip jeder, der schon mal in der Küche stand. Aber schwarzer Knoblauch ist noch ein Geheimtipp.

Schwarzer Knoblauch oder Black Garlic ist nichts anderes als weiterverarbeiteter weißer Knoblauch. Dieser wird auf natürliche Weise gealtert beziehungsweise fermentiert. Während dem Gärungsprozess färben sich die Zehen im Knoblauch immer dunkler, bis sie ganz schwarz sind. Das alles ist ein natürlicher Vorgang, der ohne chemische oder künstlichen Konservierungsstoffen in der Sonne, in einem Reiskocher oder in einem Topf, der in einem Gärungsschrank steht, vollzogen wird.

Während der Gärung wird der noch weiße Knoblauch für mehrere Wochen unter kontrollierten Bedingungen auf natürliche Art gealtert. Bei der Fermentierung erzeugen der Zucker und die Aminosäuren, welche natürliche Bestandteile von Knoblauch sind, die organische stickstoffhaltige Verbindung namens Melanoidine. Das Melanoidine besitzt eine gelbbraune bis schwarze Farbe und ist für die Farbe von schwarzem Knoblauch verantwortlich.

Dieser, im ersten Moment abstrakte Prozess, wird auch bei anderen Lebensmitteln vollzogen, einige davon essen wir alltäglich. Beim Rösten, Backen und Braten geschehen komplexe Reaktionen von Kohlenhydraten mit Aminosäuren, Peptiden oder Proteinen, so hat das Endprodukt eine dunklere Färbung. Melanoidine entsteht auch bei der Herstellung von Bier, Kaffee und Brot.

Knoblauch erhält durch die Fermentation nicht nur eine neue Farbe, sondern auch die Konsistenz ändert sich. Schwarzer Knoblauch ist sehr weich, einzelne Zehen können sogar an den Händen kleben bleiben. Hinsichtlich der Frage, was schwarzer Knoblauch ist, stellt sich auch die Frage nach dem warum. Der Geschmack von schwarzem Knoblauch ist je nach Produktion und Dauer leicht unterschiedlich, sogar süßliche Geschmacksnoten sind vorhanden.

Das einzigartige Aroma ist mit einer Kreation von Pflaumen zusammen mit einer Note von Lakritz und Balsamico-Essig zu vergleichen. Aber immer mit einem sehr sanften, aber typisch herzhaften Geschmack von Knoblauch. Damit ist der schwarze Knoblauch nicht nur roh eine wahre Delikatesse, sondern bietet sich auch ideal für ganz neue aromatische Kompositionen mit Fleisch, Fisch und Gemüse an.

Es gibt aber noch einen Aspekt, warum schwarzer Knoblauch einen Vorteil gegenüber der weißen Variante hat. Liebhaber von Knoblauch wissen, dass es gegen den unangenehmen Geruch keine wirksamen Mittel gibt. Kaugummi, Milch oder Minze, nichts scheint zu helfen. Das kann bei Verabredungen durchaus unangenehm werden.

Schwarzer Knoblauch ist nicht nur aromatischer und sanfter im Geschmack, sondern auch der unangenehme Geruch ist passé. Der Grund ist, dass während der Fermentierung alle schwefelhaltigen Stoffe abgebaut werden.